myworld@ddressbook-por joão miguel simões

#gastronomia: helena rizzo, daniel redondo e tsuyoshi murakami são os chefs convidados do vila joya no dia 8 de março

2013-02-26T21:14:00.000+00:00

[De São Paulo para a praia da Galé, no Algarve: Helena Rizzo e Daniel Redondo (foto de divulgação)]

Trio de peso em Portugal. Helena Rizzo, Daniel Redondo e Tsuyoshi Murakami são os chefs convidados do Vila Joya no dia 8 de março.

Há quem não saiba, mas o Vila Joya (duas estrelas Michelin, na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo segundo a revista Restaurant), em Albufeira, é um dos parceiros do Festival Portugal dos Sabores, que decorre ao abrigo das celebrações do Ano de Portugal no Brasil.

De 6 a 9 de março, o encontro está marcado na praia da Galé (Algarve), para mais uma série de atividades e jantares que assinalam a troca de experiências entre chefs portugueses e brasileiros.

Nesta edição, os convidados especialíssimos são os brasileiros Helena Rizzo e Daniel Redondo (do Restaurante Maní, em São Paulo, que está na lista dos 100 Melhores do Mundo da Restaurant) e Tsuyoshi Murakami (do celebrado Kinoshita, também em São Paulo). Os três vão assinar o jantar de dia 8 de março.

Mas há mais:

+Dias 6 e 7: a região do Alentejo vai estar em foco com a apanha de percebes, acaça às túberas e ações ao redor do seu símbolo maior, o porco preto.

+Dia 9: Onze chefs de Portugal assinam o jantar dessa noite. São eles: Dieter Koschina (Vila Joya), Hans Neuner (Ocean), Vitor Sobral (Tasca da Esquina), Leonel Pereira (São Gabriel), Luis Baena (Chef Executivo Hotéis Tivoli), Albano Lourenço (Arcadas da Capela), José Cordeiro (Feitoria), José Avillez (Belcanto), Ricardo Costa (Yeatman), Benoit Sinthon (II Gallo d'Oro) e Paulo Morais (UMAI).

Portugal dos Sabores no Vila Joya | 6 a 9 de março de 2013 | mais informações e reservas:info@portugaldossabores.com

#livros: where chefs eat | siga o chef

2013-02-08T20:58:00.002+00:00

Lançado em simultâneo pela editora Phaidon em vários países, Portugal incluído, Where Chefs Eat apresenta-se como “o” guia de restaurantes feito por quem realmente percebe da coisa. Afinal, quando não estão nas suas cozinhas onde é que os chefs gostam de comer?

A ideia não é exatamente nova.

Já foi feito e até Ferran Adrià, o chef dos chefs, teve uma incursão nesse campo quando, recentemente, lançou o livro The Family Meal onde se propôs a desvendar as receitas, divididas por diferentes sugestões de menus, que a equipa do já mítico elBulli gostava de comer no seu dia a dia — porque aquilo que serviam, e tanta tinta fez correr, não era, nem nunca pretendeu ser, comida para todos os dias.

A diferença é que nunca antes, como agora, alguém – neste caso uma vasta equipa da editora Phaidon liderada pelo food writer Joe Warwick — se propôs a fazê-lo de forma tão exaustiva e com tantos contributos preciosos. E numa época em que muitos chefs ascendem ao estatuto de superstars e tudo o que fazem, dizem e comem é escrutinado à minudência por uma legião cada vez mais numerosa de fãs, o timing da publicação (ainda para mais à escala planetária) não poderia ser melhor.

Ao contrário de outros guias de restaurantes, neste, e tirando proveito da lógica cada vez mais incutida pela partilha nas redes sociais, as mais de duas mil recomendações, arrumadas geograficamente e numa variedade que vai do bom e barato ao muito caro e incontornável, não resultaram de uma avaliação de críticos especializados ou de qualquer um outro critério de classificação.

Elas simplesmente expressam as preferências de mais de 400 chefs que, quando inquiridos onde gostavam de comer, não se fizeram rogados a abrir o seu mapa da mina.

E quem no seu juízo perfeito — a menos que sofra de alguma aversão ao tema — não sente pelo menos curiosidade em saber onde comem alguns do que são hoje considerados os melhores chefs do mundo — e estamos a falar do dinamarquês René Redzepi, do italiano Massimo Bottura, do francês Pierre Gagnaire, do britânico Heston Blumenthal, do coreano-americano David Chang, do espanhol Adoni Luiz Aduriz ou do brasileiro Alex Atala, só para citar um punhado?

No caso de Portugal, quem faz as honras da casa, com indicações pessoais de norte a sul (mas é Lisboa que merece um capítulo à parte), são os chefs Alexandre Silva, Luís Baena, José Cordeiro, José Avillez. Miguel Castro e Silva, Henrique Sá Pessoa, Fausto Airoldi, Vítor Sobral, Ljubomir Stanisic e restaurateur Olivier da Costa.

Surpresa ou não, os dois restaurantes lusos com mais recomendações são a Bica do Sapato e a Cervejaria Ramiro...

Aliás, e como sempre acontece, este guia não está isento de críticos. Mal saiu houve quem não perdesse tempo a apontar a relativa previsibilidade de algumas escolhas, as informações demasiado sucintas ou até alguns erros geográficos de palmatória.

Mas, no geral, e pese as falhas, Where Chefs Eat cumpre aquilo a que se propôs e serve já de fiel escudeiro a muito bom garfo trota-mundos.

Em Portugal, este guia encontra-se à venda na Fnac, por exemplo, ao preço de € 21,15

#direto de londres: nuno mendes em versão de bairro no the corner room e o regresso do projeto loft tables

2012-09-20T13:00:00.000+01:00

Enquanto espera pela parceria certa que o poderá trazer de volta a Portugal – “Ainda não tive propostas. Quer dizer, só uma, mas não era a certa”, confidenciou-me quase no final da nossa conversa, no bar do Viajante -, Nuno Mendes, o chef de quem tanto se fala, soma e segue em Londres.

Já publiquei aqui uma curta entrevista e perfil de Mendes, mas vale a pena recordar o seguinte: depois de conquistar (e de manter) a primeira estrela Michelin para o Viajante, uma outra vitória foi motivo de celebração em 2012: o restaurante entrou para a tão desejada lista dos 100 Melhores Restaurantes do Mundo (segundo a revista britânica Restaurant), onde passou a ocupar a 80ª posição.

Mendes faz parte de uma nova geração de chefs bastante engajada que olha a partilha entre colegas não só como algo saudável, mas também absolutamente necessário à evolução — não por acaso, o Viajante tornou-se um ponto de encontro durante as últimas cerimónias de The World's 50 Best Restaurants. Sobre o seu trabalho no Viajante, de pedra e cal no hotel Town Hall (por si só um motivo de peso para que nos abalemos até ao extremo oriental de Londres, cada vez mais na berra), já muito foi dito e escrito.

Depois de ter deixado Portugal aos 19 anos para ir estudar biologia marítima nos Estados Unidos, as andanças pelo mundo e o gosto pela cozinha acabaram por trocar as voltas a Mendes.

As viagens são aliás, mais do que a sazonalidade, uma das maiores fontes de inspiração dos menus ali criados (na sua equipa multiétnica há um núcleo duro de portugueses que o acompanham desde o início), cujo preço mínimo é de cerca de 90 euros ao jantar (seis, nove ou 12 pratos) ou de 45 euros ao almoço (três pratos, três dias por semana). Um pouco puxado para algumas bolsas, o chef sabe disso.

Sem comprometer a criatividade e o conceito – no Viajante arrisca combinações inusitadas de produtos lácteos com marisco, não se acanha em usar pele de leite, coração ou línguas de pato confitadas e, sempre que pode, importa o marisco de Portugal –, a pequena sala que era usada para os pequenos-almoços do hotel, no primeiro andar, ganhou o nome apropriado de The Corner Room e um propósito: servir, em ambiente informal condizente com o espírito industrial e artístico do bairro, almoços entre os 22 (dois pratos) e 27 euros (três pratos), entre as 12 e as 16 horas (ao jantar, mantém-se o espírito, mas sem reservas e sem menu pré-definido).

Com diferentes candeeiros de teto suspensos e mesas de madeira, The Corner Room abriu há pouco mais de um ano, mas, apesar de bastante afreguesado (gente ligada à arte, aos media, à música, além de famílias com crianças que se renderam à proposta de “restaurante de bairro”), ainda permanece escondido e reservado, o que faz com que muitos não tenham dado por este verdadeiro achado.

Explico. É que para os preços praticados em Londres, The Corner Room serve uma cozinha com personalidade própria, marcada pela frescura dos ingredientes, rotatividade dos pratos, aparente simplicidade (o que a torna facilmente assimilável, mais até do que a do Viajante) e um toque, aqui e ali, português (está lá o bacalhau, o queijo da serra da Estrela ou até o pão alentejano, mas não como os conhece). E no final, o preço é bom (ficará um pouco mais caro se pedir vinho, mesmo a copo, como é óbvio).

Toque de génio, diz boa parte da crítica especializada, para quem, nalguns casos, o "experimentalismo" de Mendes não é levado tão longe em The Corner Room, o que o torna, aos seus olhos e palato, não só mais "abordável", como também até mais interessante, em termos de equilíbrio, do que o Viajante.

É uma forma de ver a coisa. Mendes talvez prefira encará-los como projetos complementares, onde propõem uma cozinha interessante, de lavra própria e com o seu quê de lúdico.

Uma coisa é certa. Mendes tem planos para o futuro imediato. Ainda em outubro (novembro, o mais tardar), deve retomar The Loft Project. Em novo endereço do East End, que já foi uma fábrica de sapatos, ele será o anfitrião de jantares muito especiais que, uma vez por mês, terão um outro chef convidado. Nesta segunda etapa, o nome escolhido deverá ser Loft Tables e, segundo me avançou Mendes, vai ter uma ligação mais estreita (e oficial) com The World's 50 Best Restaurants. Escusado será dizer que fiquei bem curioso a respeito.

Mas há mais. Mendes antevê a possibilidade de lançar, em 2013, um belo livro dedicado ao trabalho desenvolvido no Viajante e confirmou-me que será um dos chefs presentes na edição de 2013 do Mistura, o festival gastronómico de Lima, no Peru, que se tornou uma atração mundial dentro do género.

É esperar pelos próximos episódios.

Town Hall Hotel | Patriot Square, E2 9NF London

#gastronomia: bistronomia. isso mesmo, bis-tro-no-mia, a palavra que cada vez mais se soletra entre tachos e panelas de paris

2012-08-29T18:11:00.000+01:00

A onda dos bistronomiques (bistrôs gastronómicos), mesmo não sendo mais uma novidade absoluta, soma e segue. Sobretudo em Paris, onde cada vez mais chefs estrelados estão a aderir à “moda” de servir pratos simples com toque de alta cozinha.

A mais popular rede social de partilha de fotografias — eu que o diga, totalmente viciado —, o Instagram, já fez saber que, não importa a latitude e longitude, a comida é uma das maiores obsessões da humanidade no presente.

A crise na Europa tem feito os seus estragos na restauração, é certo, mas também fomentou a criatividade e a procura de alternativas.

É o caso dos bistronomiques, que é como quem diz bistrôs gourmet — movimento ainda relativamente recente, foi assim batizado pelo crítico gastronómico francês Sébastien Demorand para designar pequenos restaurantes, de ambiente informal e convivial (um pouco à imagem das nossas tascas finas), onde se pratica uma cozinha de alto nível e técnica, mas servida a preços mais razoáveis (entre 35 a 45 euros por pessoa, sem bebidas, num jantar de três pratos).

Espanha e a Grã-Bretanha aderiram à “moda” (logo, logo publico aqui as minhas mais recentes descobertas em Londres), mas é em França, sobretudo Paris, que a “bistronomia” está ao rubro.

Tudo isto porque depois de pioneiros como o chef François Pasteau (do L’Epi Dupin) ou o chef basco Iñaki Aizpitarte (do Le Chateaubriand), só para citar os mais óbvios, vários outros peso-pesados (estamos a falar de chefs que ostentam ou já ostentaram estrelas Michelin) estão a engrossar a lista de bons endereços “bistronómicos” na capital francesa.

À cabeça surge o nome de Yannick Alléno, três estrelas Michelin no celebrado restaurante do hotel Le Meurice, que abriu o Terroir Parisien, quase sempre lotado graças a propostas como o Boeuf Sauce Bercy (servido com batatas fritas crocantes) ou hot dogs como o que leva salsicha cozida em caldo de legumes com um molho à base de ovos, azeite, mostarda e picles.

Seguem-se Anne-Sophie Pic, a única mulher a ostentar três estrelas Michelin na sua Maison Pic (20, rue du Louvre), que abriu o Madame Pic em setembro (pratos como lagostins ou vitela com batatas ratte); Alain Solivérès, duas estrelas Michelin no Taillevent, que também chefia Les 110 de Taillevent, com um forte acento vínico — a ideia é que se possa degustar 110 vinhos que fazem parte do acervo do Taillevent, mas a copo, sendo que cada um dos cerca de 30 pratos servidos poderá ser maridado com quatro vinhos à escolha, entre os três e 25 euros, em unidades de sete ou 14 cl. — e, por fim, Antonin Bonnet, que tinha duas estrelas no the Greenhouse, que arrisca a sua reputação no Le Sergent Recruteur (41, rue Saint-Louis-en-L’île), com um menu sazonal.

Diz quem sabe, e eu acredito até certo ponto, que a procissão vai só no adro.

a nova temporada do largo do paço, o único restaurante estrelado de portugal fora dos grandes centros

2012-06-28T03:32:00.001+01:00

Às vezes tudo o que precisamos é de um ultimato irrecusável.

Fazia tempo, mas tempo mesmo, que o Largo do Paço, o restaurante da Casa da Calçada, em Amarante, me andava debaixo de olho.

Mas, vá-se lá saber por que razão obscura, eu fui protelando, protelando... até que, há coisa de um mês, talvez até um pouco mais, a Fátima Moura (que está de blog novo, a propósito) me desafiou para um domingo-maratona. Programa cheio, daqueles de ir e vir no mesmo dia, numa viagem de praticamente 800 quilómetros entre Lisboa e Amarante.

Um estirão. Mas um estirão muito tentador.

Primeiro porque o grupo, para lá de simpático, incluía uma convidada muito especial: nada mais nada menos do que a Maria de Lourdes Modesto (quem não cresceu com um exemplar da Cozinha Tradicional Portuguesa por perto?); segundo porque Vítor Matos, o chef do Largo do Paço, nos daria a provar, em primeiríssima mão, vários pratos (e quando digo vários, estou a falar para cima de dez!) da sua nova carta de verão.

[Chef Vítor Matos (foto de divulgação editada por JMS)]

Irrecusável. Eu bem disse.

Chegámos bem na hora do almoço e, depois de uma primeira visita rápida de reconhecimentos aos cantos da casa, fomos logo diretos à adega, onde nos esperava um brinde com um dos espumantes produzidos pela Casa da Calçada. Vítor fez as honras e ali mesmo começou a desvendar um pouco do que viria a seguir.

No Largo do Paço não mudam a ementa todas as estações, como acontece noutros restaurantes de alta gastronomia, mas de cada vez que o fazem, ou seja aproximadamente de seis em seis meses, uma média de 35 novos pratos são introduzidos; fora, claro, os que se tornaram clássicos da casa e por isso não arredam pé do cardápio.

Nada mau para um restaurante de interior, ancorado em pleno coração histórico de Amarante, junto à ponte que namora com o rio Tâmega, não?

Acontece que o Largo do Paço tem pergaminhos a defender.

Instalado no hotel de charme Casa da Calçada, antiga morada dos Condes de Redondo, o Largo do Paço conquistou a sua primeira estrela Michelin em 2005, estava ainda o Chefe Cordeiro (hoje no Feitoria, em Lisboa) à frente da cozinha. Na altura, alertados pela boa nova, entrou na casa o primeiro grupo de turistas japoneses gourmet. Quem mo contou foi o próprio José Cordeiro.

[Um dos pratos de assinatura de Matos que vem ficando de carta para carta: Lavagante Azul da Costa glaceado com gel de ostras, redução de Pedro Ximenez e esferificação de sapateira, maracujá e abacaxi (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Cordeiro saiu, entrou Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, Porto), e manteve-se a estrela. Vítor Matos foi o senhor que se seguiu, titular até ao presente, sempre sem perder a boa estrelinha.

Caso para dizer que o Largo do Paço dá sorte aos chefs que por ali passam — tanto Cordeiro como Costa conquistaram outra nos seus projetos atuais —, a que não será alheio também o facto de se encontrar integrado na rede Relais & Châteaux (um requisito que sempre merece uma atenção especial dos inspetores da Michelin).

[Muitos embirram como ovo a 62º graus, uma técnica recorrente da cozinha molecular, mas Matos recupera-o de cartas anteriores, com presunto bísaro e Boletus Edilius confitados em azeite e espargos (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Comuns aos três, uma cozinha regional, assente em produtos sazonais e nas suas raízes (Matos e Cordeiro nasceram fora mas dizem-se transmontanos; Costa é de Aveiro), mas executada com boa técnica e um toque de modernidade. Esta, juntamente com um serviço esmerado de sala e uma decoração campestre-chic, foi e é a imagem de marca do Largo do Paço.

[E que tal uma sopa de ervilhas revisitada? Matos foi muito feliz nesta versão de Ervilhas e Vieiras, que consiste num cappuccino de ervilhas, crocante de chouriço de Barrancos e vieiras salteadas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Vítor Matos, na casa dos trinta mas já com um currículo que atesta a sua formação na Suíça e passagem pelas cozinhas de grandes hotéis em Portugal, dispensa a confusão de grandes cidades como Lisboa e mostra-se satisfeito com o seu percurso discreto, mas muito regular e elogiado, à frente do Largo.

[Cantaril dos Açores, um peixe muito do agrado dos chefs portugueses, cozinhado a vapor aromático, esparguete de tinta de choco, trouxa de cogumelos, chutney de manga, molho de crustáceos e caril de Madras. Para ter peixe fresco, Matos vai duas vezes por semana à lota (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Na nova carta não chega a ser inovador — nem é esse o perfil de quem, por norma, procura o restaurante, que, curiosidade oblige, tem vindo a atrair muitos clientes brasileiros de passagem pelo Norte —, mas nota-se que tem uma base segura, que lhe permite dominar a técnica, e uma boa dose de confiança e de criatividade, que lhe permitem harmonizações menos habituais.

De tudo o que ali provei, e não vem mal ao mundo por isso, gostei mais de umas coisas do que outras.

[A harmonia da Pintada, bonita de ver, mas também de saborear graças ao peito recheado com pistaches, Morilles, molho de foie gras e cremoso de batatas trufadas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

De um modo geral, gostei muito do facto de, em praticamente todos os pratos, haver sempre produtos locais, legumes da época (para além dos cogumelos e trufas, estas últimas um verdadeiro regalo), com uma piscadela aqui e acolá às técnicas moleculares, mas apenas na justa medida (e bem feito, é bom que se diga, pelo que vi das suas espumas e esferificação). Gostei menos de certas combinações que, para o meu paladar pelo menos, me parecerem escusadas (caso do crème brûlée com o foie gras) ou demasiado fortes (o toucinho salgado no molho do carabineiro, por exemplo).

Também não morri de amores pela textura algo emborrachada da pele do porco bísaro, como se comentou na altura à mesa e com o próprio chef, só que o seu gostinho fumado acabou por levar a melhor. Mas, concordo, seria melhor se a pele pudesse ficar tostada e estaladiça como a dos leitões.

Nas sobremesas, além do uso de frutos (e no Largo do Paço há o costume de congelar muita da fruta da época para a continuar a usar ao longo do ano), apreciei que com as mignardises, outro exemplo, se tivesse feito uma releitura de alguns doces típicos de Amarante como os Foguetes.

Já não fiquei muito convencido com a mistura do azeite, ainda que muito frutado, com o iogurte e maracujá. O azeite usado, vale dizê-lo, é o premiado Quinta Vale do Monte, de Trás-os-Montes.

Uma última achega para falar da carta de vinhos, com uma boa escolha a copo, mas também do talento artístico de Vítor Matos. Muitos ainda não sabem mas o chef tem vindo a desenvolver uma linha de design próprio, a Natura, que inclui peças decorativas, mas também louças, além de ter o hábito de desenhar as suas ementas, testando as várias possibilidades de empratamento.

Ah, já agora, convém acrescentar que o restaurante funciona à la carte ou com menus de degustação, sendo que neste último caso é aconselhada a reserva prévia.

Casa da Calçada | Largo do Paço, 6, Amarante, tel. 255 410 830, preço médio: 70 euros

#hotel de charme: a cozinha do chef rui paula, vista por dentro e por fora em jeito de fotoblog, no vidago palace | parte 2

2012-06-03T23:31:00.000+01:00

[Chef Rui Paula, agora também no Vidago Palace (foto de divulgação editada)]

"As pessoas já me conhecem, mas eu quero que saibam que o Rui Paula agora também está no Vidago", começa por me dizer o chef quando nos reencontramos num dos corredores do hotel, horas antes do jantar de degustação que preparou para a imprensa.

Não por acaso, deixei para um segundo post a cozinha do Vidago Palace. O chef Rui Paula, que comemora hoje (dia 3) 45 anos, começou a exercer as funções de consultor gastronómico do hotel-palácio em setembro de 2011, mas esperou até ao início de março deste ano para tornar o facto oficial.

Rui Paula não está a tempo inteiro no hotel — nem poderia, pois continua de pedra e cal à frente dos seus dois restaurantes, o D.O.C. em Folgosa do Douro e o D.O.P. no Porto, que lhe dão muito que fazer. Mas, como da Invicta ao Vidago é pouco mais do que uma hora de carro, aceitou o desafio.

O Vidago já teve um outro chef e não correu lá muito bem. A aposta em Rui Paula como consultor, em lugar de um chef executivo interno, é fácil de explicar: a médio prazo, a unidade quer conquistar cerca de 30% de clientela estrangeira (sobretudo espanhóis, até pela proximidade à fronteira), mas precisa também atrair e consolidar uma boa base de clientes nacionais.

Para tal contam com Rui Paula. "Um restaurante em Portugal tem de ter uma boa base de clientes portugueses. Sem isso não se aguenta", continua o chef, que se pode orgulhar de ter uma clientela leal no Norte do país (mas não só) que o segue e aceita, se preciso for, a suas sugestões de olhos fechados.

A sua forma de estar, o seu conceito de cozinha (regional, mas contemporânea) e o facto de ser um chef experiente e todo-o-terreno — no sentido em que está habituado tanto a trabalhar para grupos mais restritos como para grupos maiores e eventos — pesaram igualmente na sua contratação.

Nem tudo está ainda nos trinques. Paula sabe, por exemplo, que precisa mexer na carta dos vinhos, excessivamente cara, e dinamizar a cave, onde, além dos jantares na fórmula "Mesa do Chef" (até doze pessoas) e das provas acompanhadas de tapas e presunto, quer que seja possível, como já se faz noutros hotéis vínicos, os clientes virem para escolher o vinho que irão depois degustar com a refeição.

Seja como for, a sua maior responsabilidade é a de criar os cardápios. Promete algumas novidades no Vidago, mas, no geral, "serão pratos já testados no D.O.C. e no D.O.P.", afirma, fazendo jus à lógica de que será ele, e a sua cozinha, o principal chamariz para atrair comensais ao hotel.

Nessa noite, Paula submeter-se-ia a uma prova de fogo: atender no mesmo Salão Nobre do hotel — apenas aberto ao jantar, o antigo salão de baile proporciona um quadro de grand décor com os seus painéis dourados e carpete florida — dois eventos e um grupo de jornalistas. Detalhe: todos com menus diferentes.

No meu caso, tratava-de de uma oportunidade para ficar a conhecer o menu de degustação em versão mais alargada do que o costume — por regra, são duas entradas, um prato de peixe, outro de carne e uma sobremesa e custa 70 euros (sem bebidas) ou 90 euros (com bebidas) por pessoa. Com o jeito que lhe é peculiar, às oito da noite em ponto já Paula andava a chamar (intimar é mais o termo) para a mesa e a avisar que os quatro amuse-bouches deveriam ser comidos sem demoras e com as mãos — por ordem: tortilha de caviar, cogumelo recheado, carpaccio de pezinhos de coentrada (em azeite de coentros) e hambúrguer de caça em pão de brioche.

Como entrada, terrina de foie gras com uma redução de figo e pêra bêbada para se casar bem com o presunto e o brioche frito em azeite. Foi mais ou menos por essa altura que comecei a notar alguma sobreposição de sabores demasiado marcantes no mesmo prato. Mais equilibrado, o cherne com pinhões, Repolga (um cogumelo de Vila Flor) e feijão verde.

Enquanto isso, na cozinha desenhada pelo prémio Pritzker português Siza Vieira (que assina também o spa e o Club House, referidos no post anterior), a azáfama era grande para dar os últimos retoques no prato de carne: carré de cordeiro com puré de queijo de cabra.

Apesar de vir apenas uma vez por semana, de sábado para domingo, Rui Paula não dá mostras de estranhar a cozinha do Vidago.

Pelo contrário.

Com voz autoritária comanda — ou melhor: grita ordens e instruções — uma equipa que não é a sua do dia a dia e é o primeiro a apontar, apesar do breu lá fora, as janelas que Siza fez questão de incorporar para deixar entrar luz natural. Só quem vive habitualmente enfurnado numa cozinha de hotel sabe realmente apreciar pormenores como esse.

Rui Paula não é do tipo que faz muitas cerimónias. Mesmo quem o conhece pouco, depressa se apercebe que, ao contrário de outros chefs, não é avesso às câmaras e gosta de falar. Na linha de "empratamento", porém, o seu foco muda e a atenção está não só no que faz, mas no que todos os outros à sua volta fazem.

Há muito de autodidata na formação deste chef nortenho, o que acaba por ser um traço relativamente comum no percurso de outros seus colegas. Quem ambiciona, no entanto, chegar mais longe sabe ser fundamental desenvolver à posteriori um trabalho constante de pesquisa, estar atento à concorrência e, se possível, aprender com ela.

No caso de Paula, e mesmo depois de ser reconhecido em Portugal, este não se melindra em ir, vez por outra, "estagiar" por curtos períodos em cozinhas de pesos-pesados como os irmãos Roca, em Girona (Celler de Can Roca, três estrelas Michelin e segundo melhor do mundo no top 10 dos prémios The World's 50 Best).

Ter ou não ter uma estrela Michelin não é uma questão que passe ao lado de Rui Paula. Desde que escrevi pela primeira sobre ele, e já lá vão alguns anos, esse foi sempre um assunto presente. Ele não esconde de ninguém que quer muito a primeira estrela. Alguns críticos gastronómicos da nossa praça, como Fernando Melo, defendem que possui créditos suficientes para isso; outros acham que essa ambição está a exercer uma pressão nem sempre profícua no rumo seguido por Paula, que, na ânsia legítima de ser mais notado, tem vindo a introduzir na sua cozinha de base regional algum "experimentalismo" decalcado da cozinha tecnoemocional; nem sempre, acrescentam, com os melhores resultados finais.

Não sou crítico, mas depois de ter provado, do princípio ao fim, esta versão "especial" do menu de degustação do Vidago — e a seguir ao carré veio ainda um crepe de leite-creme com gelado de citrinos —, dou um pouco de razão a estes últimos.

Sem desmerecer o trabalho do chef, a quem reconheço o empenho, a garra e até uma saudável truculência tão caraterística das gentes do Norte de Portugal, houve ali harmonizações menos felizes — o puré de queijo de cabra, muito forte, roubou toda a cena ao cordeiro, por exemplo — e alguma "pirotecnia" desnecessária — o limpa-palato servido entre os pratos de peixe e carne era, nada mais nada menos, uma "framboesa explosiva" que reabilitava as petazetas dos anos 1980 para criar uma sensação de efervescência na boca...

Curioso, ou nem por isso, é que acabei por gostar bem mais dos pratos que estão no cardápio, servido quer no Salão Nobre quer no "Jardim de Inverno", que do menu de degustação.

A propósito do "Jardim de Inverno", digo — ou melhor escrevo — que esta sala é, sem erro, a minha preferida das áreas comuns do hotel. Palaciana, como quase tudo o resto ali, mas, ao contrário do Salão Nobre, possui uma escala mais humana, o que a torna intimista, e, para o meu gosto, uma decoração menos pesada.

[O "Jardim de Inverno" visto da entrada (foto de divulgação editada)]

Lindo o lanternim central (para muitos uma clarabóia), que inunda o espaço de luz natural, mas filtrada graças também aos tons dominantes de azul-cinza e bordeaux. As cadeiras de madeira e palhinha, os tampos lacados, as palmeiras envasadas, as quatro luminárias suspensas (que foram fabricadas ainda na antiga Checoslováquia), as vitrinas em carvalho onde se exibe a baixela ou até a coleção de fotografias contemporâneas de Mariana Viegas, o conjunto reforça a ideia de jardim de inverno.

Felizmente, além de ter um mezanino com uma biblioteca acessível a qualquer hora do dia, esta sala deixou de ser usada apenas para os pequenos-almoços e foi precisamente num almoço domingueiro, familiar e sem pressas como devem ser os almoços de domingo, que degustei um bom robalo com arroz selvagem e, para adoçar a boca no final, um leite-creme de laranja.

Cozinha portuguesa, ainda que desconstruída para lhe dar uma maior leveza e permitir outras combinações — dou exemplos: cabrito à transmontana com seus miúdos ou bacalhau com broa em seu azeite, mas também a perdiz estufada com puré de castanha e puré de abóbora, o cachaço de porco bísaro cozinhado por doze horas e servido com migas de feijão frade e grelos ou o tamboril com risotto de lima — , é uma aposta que faz sentido ali.

E é este o registo, onde "menos é mais", em que a cozinha de Paula me agrada. Mais terra-a-terra e sem recorrer a "experimentalismos" que, na maior dos casos, ou pesam ou resultam em desnecessária "pirotecnia" (sim, ainda as petazetas...).

Vidago Palace | Parque de Vidago, Apartado 16, tel. 276 990 920. O Salão Nobre abre apenas ao jantar.

#novidade: na londres pré-olímpica acaba de abrir o hotel belgraves, que combina o rigor britânico com a bonomia americana

2012-04-19T22:35:00.001+01:00

[O lobby (foto de divulgação)]

E já faltam menos de 100 dias!

[A entrada (foto de divulgação)]

Em contagem decrescente para as Olimpíadas, Londres não tem mãos a medir para dar conta de tanta inauguração. Entre as novidades, os hotéis, como já seria de imaginar e esperar, ocupam um quinhão muito significativo.

[O Mark's Bar Lounge (foto de divulgação)]

Jason Pomeranc, o hoteleiro que devolveu a Nova Iorque (sobretudo na zona da Baixa) um conceito de luxo mais despojado com a cadeia Thompson, atravessou o atlântico e aterrou com uma unidade novinha em folha que já dá o que falar.

[O corredor (foto de divulgação)]

Belgraves, assim se chama por ficar no elegante bairro londrino de Belgravia, a dois passos de artérias comerciais como Sloane Square, possui 85 quartos — o que é, convenhamos, um número simpático (nem grande em excesso, nem demasiado pequeno) — e tem como proposta aliar ao rigor da hospitalidade britânica um toque mais descontraído tipicamente norte-americano.

[Um dos quartos (foto de divulgação)]

Esta aliança é curiosa, tanto que houve por parte da marca Thompson e de Pomeranc o cuidado, provavelmente para não ferir suscetibilidades, de entregar a britânicos áreas-chave do projeto: a arquitetura é da firma EPR, o design de interiores de Tara Bernerd e a chefia de operações foi confiada a Marx Hix (que emprestou o sobrenome ao restaurante).

[A sala da Penthouse (foto de divulgação)]

Outro pormenor que não foi deixado ao acaso foi a própria vivência do hotel. O lobby mostra, desde logo, ao que o hotel veio, com um tipo de atmosfera que tanto serve o interesse do hóspede como de quem está só de passagem e quer usufruir das áreas comuns como o restaurante, de nova cozinha britânica, ou o bar-biblioteca.

[O Hix Restaurant (foto de divulgação)]

O preço das diárias vai variar conforme a época, claro, mas a título de exemplo posso dizer que, numa pesquisa rápida e sem entrar em pacotes especiais (vale a pena conferir, pois eles sempre compensam), verifiquei um valor médio de €300.

#gente em destaque: as escolhas de carlos braz lopes em nova iorque a pretexto de "o melhor livro de chocolate do mundo" e do bolo com que tudo começou

2012-04-12T03:08:00.006+01:00

[Carlos Braz Lopes, o autor de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, fotografado para o seu primeiro livro (©ana paula carvalho)]

Talvez não se associe, de imediato, o nome de Carlos Braz Lopes a uma das marcas registadas de maior êxito de Portugal, mas este é o homem que criou e fez de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo (MBCM) um case study.

Depois de deixar os portugueses pelo beicinho, o negócio expandiu-se para o Brasil (onde, entretanto, foi adquirido pela CPQ Brasil S.A. e vai de vento em popa, com lojas em vários pontos do país), e ganhou filiais em Madrid, Nova Iorque e, mais recentemente, pasme-se, em Sydney, na Austrália.

Além do Galo de Barcelos estilizado, presença obrigatória, as lojas além-fronteiras vendem outros produtos made in Portugal como sanduíches de queijo da serra com marmelada.

[A capa de "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" (foto de divulgação)]

Quem só conhece o empresário de sucesso, dirá que tem olho para o negócio, mas desconhece que atrás da fórmula está um homem que, não sendo cozinheiro, ganhou o respeito e a amizade de inúmeros chefs e figuras da gastronomia portuguesa por ser proprietário da loja Cozinhomania e percursor, numa altura em que o assunto ainda não era moda, dos cursos de cozinha em solo nacional desde 1997.

Há dias, num espaço que lhe é muito caro (o Mercado de Santa Clara, onde era sócio-gerente do restaurante que levava o mesmo nome e que se encontra para trespasse), juntou ao seu currículo um livro.

Numa época em que toda agente escreve livros — e para mais, livros de receitas —, a iniciativa arriscar-se-ia a passar quase despercebida, não fosse ele um homem que gosta de correr riscos e um provocador nato.

[Bolo de Bolacha do Sebastião, uma das receitas do livro (@ana paula carvalho)]

O livro traz como título, nada mais, nada menos, "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" e vem recheado de receitas simples e sem pretensões a ser mais do que realmente são.

Sempre sem fugir ao chocolate, ele rebuscou nas suas memórias de infância, assenhorou-se de receitas de amigos e conhecidos e montou todo um roteiro de guloseimas que acaba por ser também um exercício de afetos.

Com fotografias de Ana Paula Carvalho e food styling de Maria Antónia Linhares, o livro só não traz, como é óbvio, a receita do MBCM. Mas essa, ele não revela nem sob tortura, eu acho.

[Cheesecake de chocolate branco, outra receita do livro (©ana paula carvalho)]

Já das suas viagens, que adora, não faz segredo. Há uns tempos pedi-lhe, a propósito dos 10 anos do fatídico 11 de Setembro, um miniroteiro dos seus endereços de eleição quando está em Nova Iorque. O artigo, que se destinava ao extinto suplemento NS, acabou por não sair. Uma culpa que carrego, embora não sendo minha, e da qual me redimo em parte ao partilhar agora, e aqui, o seu itinerário sugerido.

[The Standard, o hotel eleito de Braz Lopes na "Grande Maçã" (foto de divulgação)]

Manhattan por Braz Lopes (para lá, claro, da loja do MBCM em 37 Spring St., entre as ruas Mott e Mulberry):

The Standard: é um hotel fantástico; pela vista dos quartos, e também pelo seu bar, lindíssimo.

Café Gitane: restaurante pequeno no SoHo, com frequência moderna, muito ao estilo da vivência de Nova Iorque. Outro de que também gosto é o Epistrophy. Ambos ficam perto da minha loja, na Mott.

Crosby Street Hotel: outro endereço com uma decoração fabulosa. Tem um bar muito, muito trendy, onde se bebe um óptimo mojito.

Balthazar: um “clássico” que, apesar de já ser conhecido de muitos turistas, vale mesmo a pena visitar. O pequeno-almoço é delicioso e a sua clientela é a mais heterogéna possível. Estar no Balthazar é estar em Nova Iorque e a padaria, na porta ao lado, tem talvez os melhores pães que já comi.

E ainda sobre o livro que acabou de publicar:

Título: O Melhor Livro de Chocolate do Mundo

Editora: Casa das Letras (LeYa)

Nº de págs.: 160

PVP: €16,95

#novidade: jordi roca, o benjamim do clã celler de can roca, a um passo de estrear a rocambolesc gelateria em girona

2012-04-10T03:18:00.013+01:00

O facto de ser o mais novo dos irmãos Roca permite-lhe alguma irreverência, mas não tira a Jordi a enorme responsabilidade de ter, juntamente com Joan e Josep, o seu nome associado ao restaurante Celler de Can Roca, três estrelas Michelin no guia de 2012 (um peso-pesado na Catalunha, que tanto reclamou da falta de estrelas) e número dois a nível mundial segundo os prémios San Pellegrino de 2011 atribuídos pela revista "Restaurant" (logo veremos, a 30 de Abril, o que lhe reserva a sorte este ano).

Tal como eu, Jordi aderiu, não faz muito tempo, ao instagram e fê-lo mesmo a tempo de começar a partilhar, a conta-gotas, as primeiras imagens da mais recente extensão da marca Roca.

Com abertura prevista para depois da Semana Santa, nenhum dos irmãos se descose sobre a data exata da inauguração, mas graças aos "instantâneos" de Jordi, um pasteleiro de mão-cheia que chamou a si a supervisão do novo projeto, dá já para suspirar com o que vem por ai.

E o que vem por ai, para começar, é um nome muito bem apanhado, a prestar-se ao trocadilho, que nem precisa de tradução ou maiores explicações.

Rocambolesc.

Assim se chama a geladaria que, além de nome, possui endereço fixo na mesma Girona, a norte de Barcelona, onde fica também o Celler.

Dizer que todos os gelados ali produzidos e vendidos serão artesanais e 100% naturais sabe a muito pouco, convenhamos, tratando-se dos irmãos Roca.

Jordi já avisou para não esperarmos uma geladaria tradicional. Equipados com máquinas que podem misturar até seis sabores, eles vão sobretudo apostar na criação de sobremesas servidas, isso sim, sob a forma de gelados e que, de uma maneira ou outra, farão referência às receitas e fórmulas do Celler.

Sabe-se, porque Jordi já o confessou a um jornal, que um dos gelados será uma combinação de requeijão de ovelha (a versão catalã é bem mais cremosa do que a ricota), molho de goiaba, doce de leite e nuvem de açúcar, mas o propósito é que tudo o que for ali vendido seja obtido a partir de produtos locais, que tenha um preço ajustado e que possa, inclusive, ser levado para casa ou saboreado na rua.

Nada foi descurado, tanto que as embalagens, desenhadas por Andreu Carulla, foram pensadas para nos recordar a infância e para que, ainda segundo Jordi, tenhamos vontade de as transportar connosco.

Jogada subliminar ou não — a decoração da loja foi entregue a Sandra Tarruella, que, consta, ter-se-á inspirado no universo de Willy Wonka e a fábrica de chocolate — , o facto é que esta Rocambolesc poderá vir a ter, em Espanha e não só, outras réplicas. E alguém duvida que vai ter fila na porta para provar as novas guloseimas dos irmãos Roca?

Neste caso nem é preciso ver para crer, mas, enquanto, Rocambolesc não abre, resta-nos, além das fotos, matar o desejo e a curiosidade com este teaser:

C/ de Santa Clara, 50, Girona, Espanha

#gente em destaque: à conversa com fátima moura a propósito do livro "portugal: o melhor peixe do mundo"

2012-04-09T13:47:00.012+01:00

[A capa do livro (foto de divulgação)]

"O que mais me marcou em Portugal foi a qualidade do seu peixe e marisco. Maravilhoso e impressionante. Para mim são os melhores do mundo".

[A receita Shabu-shabu de pulpitos, partilhada por Ferran Adrià (foto de divulgação)]

Quem o diz é, só, Ferran Adrià, o chef-superstar catalão, porventura o mais conhecido à escala planetária e de quem se continua a falar mesmo depois do fecho do elBulli.

["Escudella" de Bacalhau segundo Joan Roca (foto de divulgação)]

Além de Adrià, outros sete chefs, nacionais e estrangeiros, partilharam as suas receitas num livro recente que não se fica pelas meias-tintas. O seu título é "Portugal: O Melhor Peixe do Mundo".

[Cavala marinada e braseada com gel de gaspacho alentejano, de José Avillez (foto de divulgação)]

Assim mesmo, sem tirar nem pôr.

[A autora, Fátima Moura (@mário cerdeira)]

Para justificar esta tese, Fátima Moura, a autora, ouviu vários especialistas em diferentes áreas — da saúde à biologia, da nutrição à história da alimentação e à gastronomia — que não se fizeram rogados em dar o seu testemunho sobre a qualidade e a importância do peixe e marisco portugueses.

[Cataplana de mariscos, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)]

O livro, que conta com a coordenação de José Bento dos Santos (Academia Portuguesa de Gastronomia) e faz parte de uma estratégia maior para promover Portugal naquilo que a sua gastronomia tem de melhor, serviu-me de pretexto para uma pequena conversa com a Fátima Moura (abençoado Facebook!) que reproduzo mais abaixo.

[Salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados, de José Avillez (foto de divulgação)]

Antes, porém, uma brevíssima biografia para quem ainda não conhece a Fátima Moura e/ou não deu pelas suas obras ("O Grande Livro dos Chefs" e "Cataplana Experience" antecederam o último lançamento), pelas suas crónicas à volta da gastronomia (ela é uma entusiasta e apaixonada pelo tema) e pela sua página no Facebook, Conversas à Mesa, onde partilha experiências, descobertas e tudo o mais que lhe apraz dizer quando o assunto é boa mesa.

[Sopa de Tamboril, de Paulo Morais (foto de divulgação)]

Nasceu em Angola, passou pelo Brasil e, atualmente, vive em Portugal, mais precisamente em Cascais — e espero não estar a cometer nenhuma inconfidência. Até onde sei, já foi professora, assistente de bordo, tradutora e editora. Licenciada em filosofia, o curso de cozinha profissional, tirado na Escola de Hotelaria do Estoril em 1984, foi um marco de viragem na sua vida, pois desde então começou a traduzir, e, mais tarde, a editar livros ligados à gastronomia (na forja tem já um outro sobre enchidos para a coleção de Filatelia dos CTT).

[Tempura de Lingueirão, de Paulo Morais (foto de divulgação)]

JMS: quando e como surgiu a ideia de fazer do nosso peixe e marisco dois trunfos de peso para catapultar a imagem de Portugal e da gastronomia portuguesa?

FM: A ideia de promover o nosso peixe foi do José Bento dos Santos que a integrou no projecto Prove Portugal, do Turismo de Portugal, como um dos cinco ícones da nossa gastronomia em termos de promoção no estrangeiro e no nosso país. Os outros quatro são os nossos chefs, a cataplana, o vinho do Porto e os pastéis de Belém. José Bento dos Santos já tinha sido responsável pela promoção da cataplana no Allgarve, com resultados fabulosos. Nessa altura, eu fui convidada para escrever o Cataplana Experience, um dos instrumentos dessa promoção.

[Pregado grelhado, de Leonel Pereira (foto de divulgação)]

JMS: até que ponto a maioria dos portugueses tem noção do imenso potencial do seu peixe? Ou será que, ironicamente, pela mudança de hábitos e pelo elevado preço dos pescados frescos, estão a consumir menos?

FM: acho que os portugueses sempre foram apaixonados por peixe. De facto, hoje em dia o peixe fresco tornou-se quase um luxo, mas nós temos a sorte de ainda conseguir incluir bom peixe na nossa alimentação. Devemos comer peixe em quantidades moderadas, tal como qualquer outra proteína, e variar o mais possível em termos de espécies.

[Sardinhas em mousse e escabeche, de Vítor Sobral (foto de divulgação)]

JMS: quais são os grandes rivais, em termos de qualidade, frescura e sabor, de Portugal em matéria de peixe e marisco? Será que Portugal tem capacidade de produção, e meios de distribuição, para fazer jus, a nível internacional, a este epíteto?

FM: Espanha, sem dúvida, através, por exemplo, da costa da Galiza, e a costa atlântica de França. Temos que procurar recuperar os meios de pesca, que nunca poderão ser os grandes arrastões ou as grandes frotas, sob perigo de destruirmos a nossa riqueza marinha. Temos ótimas condições de distribuição.

[Meloa e ostras, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)]

JMS: se tivesse de resumir a três palavras-chaves todos os argumentos e teses a favor do peixe português que recolheu para este livro, quais seriam?

FM: condições naturais dos habitats marinhos, sistema de pesca artesanal e saber-fazer das gentes envolvidas nesta atividade.

[Atum corado, de Vítor Sobral (foto de divulgação)]

JMS: não há praticamente nenhum chef em Portugal — e a Fátima falou e recolheu receitas de vários — que não enalteça a qualidade do peixe e mariscos nacionais. Como vê o trabalho que está a ser feito nesse sentido? Estamos no caminho certo?

FM: o nosso peixe tem uma vertente fabulosa que nunca se perderá: o grelhado, de preferência à beira-mar. Aproveito para deixar aqui um pedido aos restaurantes: escalem cada vez menos o peixe, para não o secarem, ainda que o serviço demore um pouco mais. Contudo, há certas espécies de peixe que merecem confeções mais elaboradas, quer ao nível dos grandes chefs, quer ao nível de restaurantes mais tradicionais. Todas estas vertentes devem ser trabalhadas para que a riqueza da oferta seja cada vez maior.

[Robalo levemente fumado com caviar Sévruga, de Jean-Michel Lorain (foto de divulgação)]

JMS: o que falta à nossa cataplana algarvia, por exemplo, para atingir o mesmo grau de reconhecimento e notoriedade de uma cocotte, de uma paella ou de um tagine?

FM: falta-lhe um esforço continuado de promoção, de comunicação, porque em termos de beleza ou de condições técnicas tem de sobra em relação às que mencionou. É um utensílio fabuloso que aconselho vivamente nas nossas cozinhas de casa. O que foi feito em quatro anos trouxe-lhe uma notoriedade impensável algum tempo atrás.

Editor: Assírio & Alvim

Tipo de artigo: Livro

Número de páginas: 190

Idioma: Português

Preço: €38

#novidade: herdade da nespereira & moinho velho, refúgio de charme perto de Odemira, no alentejo

2012-03-05T16:10:00.005+00:00

[Vista geral da Herdade da Nespereira & Moinho Velho, no concelho de Odemira, (foto de divulgação)]

Não são conhecidos ainda grande detalhes, até porque o site está a ser ultimado e até ver existe apenas uma página no Facebook, mas há um novo projeto turístico no Alentejo e a sua abertura ao mercado português deve ser tornada oficial nos próximos dias pela agência de comunicação que vai fazer a sua assessoria.

[O moinho velho entretanto recuperado (foto de divulgação)]

Mas, e até porque não me foi pedido segredo, dá já para adiantar alguns detalhes em primeiríssima mão.

[Vários hectares de sobreiros fazem parte dos atrativos da herdade (foto de divulgação)]

Gerida pela família inglesa Gredely, que habita na casa principal, a Herdade da Nespereira & Moinho Velho, na localidade de Casa Nova da Cruz (concelho de Odemira, nas imediações de São Teotónio), levou sete anos a tomar forma.

[Um dos quartos do Monte do Carvalho (foto de divulgação)]

Em plena área de Reserva Natural, rodeada de floresta de sobreiros (aliás, a propriedade inclui uma nova plantação de 25 hectares só de sobreiros), esta herdade tratou de capitalizar atrativos que já existiam, como um moinho e quatro reservatórios de água, e idealizou um conceito de hospedagem assente em quatro montes (totalmente equipados, eles são personalizados e respondem por nomes próprios como Carvalho, Cortiça ou Azenha) e quatro refúgios florestais, todos eles rústicos, com mobiliário típico alentejano recuperado dos anos 1970 e que permitem diferentes tipos de contato com a Natureza circundante.

[Sala do Monte da Cortiça (foto de divulgação)]

Na casa principal, residência dos donos, ficarão serviços de apoio como a piscina comum, o café e uma clubhouse. Entre as atividades previstas — ah, detalhe importante, famílias com crianças serão bem-vindas, com ocupações específicas para os hóspedes mais novos —, destaque para práticas saudáveis como o ioga ou o qigong, além de caminhadas, surf ou passeios em bicicleta de montanha.

[Mais simples e rústicos, os refúgios florestais são outra alternativa de alojamento (foto de divulgação)]

E é tudo o que se pode contar por agora.

#estrada fora: pit stop na herdade dos grous, no alentejo, a pretexto do vinho, da comida, do bom tempo e do que regala a vida e é de gosto | parte I

2012-02-29T23:15:00.390+00:00

Hoje, já se começa a falar em chuviscos, mas quando fui até ao Alentejo, na semana passada, o antigo celeiro de Portugal contava já mais de quarenta dias sem ver pingo de água.

Ainda assim, e graças a uma barragem que ocupa 98 hectares numa propriedade com mais de 700, a Herdade dos Grous, em Albernôa (concelho de Beja), mantém-se, até ver, verdejante — a que não será alheio também o facto de estar a regar as suas culturas.

A seca severa inspira cuidados e preocupações, mas a relativa calma com que se vive este período por ali fez com que o Sol fosse encarado mais como uma bênção e menos como uma punição durante a minha curta visita.

O que fui ali fazer?

Antes de mais, satisfazer uma curiosidade. Apesar de funcionar já como enoturismo há uns anos, não muitos, a Herdade dos Grous goza, até na região, de uma certa aura de isolamento e criou-se a ideia de que é um mundo à parte, pouco acessível à maioria dos portugueses.

A produção de vinhos em nome próprio deu-lhe outra visibilidade, é certo, mas ainda assim prevalece a convição de que a Herdade dos Grous se coloca à margem. O facto de pertencer, desde 1996, à família alemã Pohl, cuja fortuna provém dos seguros, contribuiu para isso.

Mas a Herdade dos Grous merece ser mais conhecida. Pelos bons vinhos que produz, sem dúvida, mas também por um modelo de turismo e de gestão agrícola que busca a sustentabilidade.

[Um dos quartos da herdade (foto de divulgação)]

Do enoturismo não vou falar muito, limitando-me a mostrar aqui um quarto, para terem uma ideia, e a contar alguns pormenores. Repartidos por diferentes blocos, que imitam a arquitetura típica alentejana (embora o azul das barras não seja o "legítimo"), os quartos estão todos batizados com nomes de árvores.

[A largueza do horizonte (foto de divulgação)]

Na verdade, o pretexto da minha ida aos Grous passa pela sua ligação ao resort algarvio Vila Vita. Os dois são propriedade dos Pohl, tendo cabido sempre ao último a gestão hoteleira do primeiro. A herdade, por seu turno, está incumbida, entre outras responsabilidades próprias, de abastecer com os seus produtos os vários restaurantes do Vila Vita, incluindo o Ocean, a cargo do chef austríaco Hans Neuner, que ganhou a sua segunda estrela Michelin em 2012.

[São 200 as cabeças de gado (foto de divulgação)]

Para levar a cabo essa tarefa, foi determinante, a partir de 2002, a contratação do enólogo Luís Duarte. Depois de 18 anos à frente da Herdade do Esporão, e de ter contribuído para produzir algumas das marcas mais emblemáticas do Alentejo, o primeiro enólogo a formar-se em Portugal soube entender, como ninguém, a morfologia da Herdade dos Grous e procedeu, em cinco fases, à plantação de vinhas em 73 hectares.

[As vinhas estendem-se por 73 hectares (foto de divulgação)]

Ao longo de todo o processo foram encepados cerca de 3300 pés por hectare, sobretudo de variedades tintas regionais, além de algumas castas internacionais bem adaptadas à região. Terminada a fase de produção integrada, estão agora a produzir de forma biológica, faltando apenas dois anos para a Herdade dos Grous atingir o estatuto de agricultura biológica.

Isso implica que podem à mesma usar enxofre, cobre, mas estão proibidos de usar herbicidas e procedem ao plantio de leguminosas que, depois de cortadas, introduzem azoto no solo. E não se julgue que esta questão biológica é apenas um capricho para ficar bem na foto. Os Grous, sob a gestão de Luís Duarte, praticam a sustentabilidade em praticamente tudo o que fazem. Dos vinhos aos pomares, das hortas à criação de gado (começaram por ter várias raças, mas hoje optaram apenas por uma raça alentejana, com 200 cabeças, apostando igualmente na criação do porco preto).

Voltando aos vinhos, a adega começou a ser construída em 2004 e, como é ponto de honra nos Grous, estabelece um compromisso interessante entre a tradição (neste caso dos processos de vinificação) e a modernidade tecnológica. Foi um passo determinante para expandir o negócio e marcou, a partir de 2005, o início de uma maior abertura ao exterior.

[A adega da Herdade dos Grous (foto de divulgação)]

Para quem visita, e é apenas um curioso na matéria, a parte mais divertida é sempre aquela onde se passa em revista as barricas em carvalho francês. Dá para perceber que é (ainda) uma adega recente, mas com uma maturidade e uma gestão otimizada que lhe permite já produzir quatro tintos e dois brancos de "responsa" — equilibrados, de boa cepa alentejana, mas com um perfil internacional, modernos e bem feitos. E não sou eu quem o diz, e sim vários enófilos com quem falei à posteriori.

No almoço que se seguiu, foi-me dada a oportunidade de degustar, a acompanhar as várias entradas e pratos, vinhos de 2010. Primeiro um branco mais leve, seguido de um reserva. Vou tentar traduzir por miúdos as razões que me levaram a ficar arrebatado por este último: elaborado sobretudo a partir da casta Antão Vaz (com notas de Verdelho e Viognier), o que lhe dá um toque todo especial é o facto de ter estagiado por seis meses em barricas novas de carvalho francês. E isso, meus amigos, faz muita diferença.

[A sala do restaurante, com um toque rústico q.b. (foto de divulgação)]

Por ter sido submetido a um contato mais ativo com a borra (o que se entende por bâtonnage), apresenta-se como um vinho guloso, untuoso, intenso (cerca de 14º graus) e que sabe claramente a frutas exóticas maduras. Há quem ache que poderia ser um pouco mais ácido, o que aumentaria a sua frescura; concordo, mas, no conjunto, pareceu-me harmonioso e maridou-se muito bem com os petiscos alentejanos.

Seriam ainda servidos, nos tintos, um Colheita de 2010, o 23 Barricas (após estágio de 12 meses de carvalho francês, foram apenas selecionadas 23 barricas de Syrah e Touriga Nacional para o produzir, daí o nome) e, já nas sobremesas, o Moon Harvested (o nome poderia ser traduzido por "Colheita da Lua", é encorpado sem chegar a ser pesado).

Mas chega de falar dos vinhos. Muitos não saberão, como eu não sabia, mas o restaurante da Herdade dos Grous está aberto, todos os dias, ao público. Claro que, pelas condicionantes da herdade, está mais vocacionado para receber grupos e eventos, mas prevalece o propósito de bem servir quem por ali aportar, o que me agradou.

Com a elegância rústica comum às grandes casas alentejanas, a sala do restaurante logo passou para segundo plano à medida que foram chegando as várias entradas. Bom presunto, queijo curado de ovelha, pão alentejano e azeite com o selo dos Grous.

É, aliás, com esse azeite extra virgem, produzido apenas por meios mecânicos, que preparam as deliciosas tibornas. Como é que uma coisa tão simples, só com azeite e pão, pode saber tão bem?

Por altura dos ovos mexidos com espargos, já estava mais do que saciado, mas foi só ver a travessa de carnes, com porco preto e costeletinhas de borrego, acompanhadas de batatas, courgettes e cenouras, para recuperar o juízo. Foi tal a distração que, quando dei por ela, já era demasiado tarde para fotografar o prato...

Felizmente, fui ainda a tempo de captar a sobremesa. Ou melhor, as sobremesas. Vários doces alentejanos, entre groselhas, amores-perfeitos e uma rosa, tudo comestível. Lindo.

Óbvio que este almoço se prolongou mais do que deveria, ou era suposto, e o que era apenas para ser uma "escala técnica" acabou por se tornar uma agradável tertúlia. Mérito do Luís Duarte, que se revelou um anfitrião e um contador de histórias de mão cheia.

Igualmente difícil, se não mesmo impossível, é alguém sair dos Grous de mãos à abanar, sem antes passar na loja de vinhos para um "abastecimento" providencial.

Ficou a promessa de voltar com mais tempo. De volta à estrada, a hora era agora a de seguir o rasto ao que se produz nos Grous e vai parar aos restaurantes do resort Vila Vita, já no Algarve.

Cenas que mostrarei, e coisas que contarei, no próximo post, pois então.

(continua...)

Herdade dos Grous | Albernôa, Beja, tel. 284 960 000

#gastronomia: ainda não foi cortada a fita do novo site michelin restaurants e já está lançada a polémica

2012-02-28T22:51:00.112+00:00

Nos últimos dias, por conta de um número especial que a revista Evasões está a preparar sobre as estrelas Michelin em Portugal (e não só), mergulhei de cabeça — quase literalmente — no assunto.

A revista, capa de Abril, só deve chegar às bancas em finais de Março (fiquem de olho!), mas o assunto já me rendeu boas leituras, umas quantas oportunidades raras e o pretexto para aprender e repensar uma série de coisas...

Enfim, não posso revelar muito mais, a não ser que, graças à jornalista de gastronomia Maria Canabal (ela escreve para "Le Nouvel Observateur" e é tu-cá-tu-lá com os mais influentes do ramo), acabei de saber que o guia Michelin deverá, muito em breve, lançar oficialmente o seu novo site de restaurantes.

Até à data, a consulta de restaurantes e demais informações relacionadas faz-se ainda através de uma seção no site Via Michelin, mas o novo endereço promete outra dinâmica...

... e também, a fazer fé no que já se lê e ouve a propósito, uma boa dose de polémica. Isto porque no Michelin Restaurants os chefs e/ou restaurantes terão de pagar, mensalmente, para figurarem.

E não é só. Nesta fase de pré-lançamento do site, em que há prémios e tudo como estímulo, leitores e clientes estão já a ser convidados a deixar a sua opinião sobre os restaurantes que frequentam. Vai ser uma prática comum a partir de agora na Michelin, como sempre aconteceu em outros guias de restaurantes como o Zagat, por exemplo.

Há quem veja nesta nova postura da Michelin uma forma de compensar a baixa de vendas dos guias, por um lado, e de ganhar algum terreno a outros sites, por outro, como o do TripAdvisor, cuja avaliação se baseia igualmente em opiniões (pelo menos em teoria...) e é, cada vez mais, uma ferramenta usada quer por restaurantes, quer pelo grande público.

Uma coisa é certa: muitos gastrónomos, como o crítico brasileiro Josimar Melo (cronista do caderno "Comida" do jornal Folha de São Paulo), torcem o nariz a esta "cedência" da Michelin e temem a desmoralização do seu "selo".

Quem viver, verá.

#pré-abertura: mesmo antes de inaugurar, o hotel downtown, na cidade do méxico, é premiado pela revista Wallpaper*

2012-02-07T20:06:00.011+00:00

[A piscina e o bar do Downtown, em comunhão com o centro histórico envolvente (foto de divulgação)]

Se tudo correr como previsto, Downtown, o mais novo membro da linhagem hoteleira do Grupo Habita, só deve abrir as suas portas no próximo mês de Março (pelo menos é o que se diz, mas, até ver, no site do grupo só figura o logo e não dá para fazer reservas).

[A belíssima fachada do antigo palácio dos Condes de Miravalle (foto de divulgação)]

Tratando-se de mais um projeto da dupla-maravilha Carlos Couturier e Moises Micha, os dois empresários que deixaram para trás bem sucedidas carreiras no mundo das finanças para criar a marca de hotelaria Habita, claro que a expectativa é sempre grande. Desta vez, porém, um hotel deles, o terceiro só na Cidade do México (depois do Habita e do Condesa df), dá logo o que falar antes da inauguração.

[Vários elementos foram preservados, como a pedra vulcânica avermelhada das paredes (foto de divulgação)]

Tudo porque a Wallpaper*, porventura a revista de lifestyle mais influente do planeta, o distinguiu, na categoria de melhor reforma, com um Design Award 2012.

[... e o depois (foto de divulgação)]

Em causa, o trabalho minucioso de recuperação levado a cabo num palácio datado de 1670, em pleno centro histórico da capital mexicana, onde o hotel se encontra instalado.

[A imponente escadaria em ferro forjado (foto de divulgação)]

Frente ao Casino Español, a poucos metros da emblemática Plaza de la Constitución (mais conhecida por El Zocalo), o Downtown ressuscitou uma das poucas residências, onde viveram os Condes de Miravalle (representantes da coroa espanhola e patronos de inúmeras missões franciscanas e jesuítas), que mantinham o esplendor barroco dessa época.

[Vista geral do terraço superior (foto de divulgação)]

Foram poucas as imagens vazadas para a imprensa, mas segundo me adiantou Rafael Micha, filho de Moises e um dos gerentes da cadeia Habita, foi necessário preservar elementos como as paredes em pedra vulcânica (de um tom avermelhado muito bonito), as portas e as janelas emolduradas por alvenaria, os pátios, os ladrilhos de cimento feitos à mão ou a imponente escadaria em ferro forjado.

[O mural "El Holocausto", uma das jóias recuperadas (foto de divulgação)]

Aliás, esta última dá acesso a uma outra jóia escondida, o mural “El Holocausto”, uma obra de 1945 atribuída ao pintor Manuel Rodríguez Lozano, que, esquecida por anos a fio, recuperou todo o seu viço.

[Um dos poucos quartos com apenas uma cama de casal, king size no caso (foto de divulgação)]

É nos quartos, apenas 17 (11 suites ao redor do pátio central e seis suites master com varandas que dão diretamente para a rua), que se sente mais a intervenção do atelier mexicano de arquitetura Cherem-Serrano, que, numa depuração quase monástica, harmonizou tetos abobadados revestidos a ladrilhos de terracota e vigas de madeira com o piso em basalto e a treliça de tijolo usados nas casas-de-banho. O resultado é um misto de herança mexicana e chic europeu.

[O mesmo quarto visto de um outro ângulo (foto de divulgação)]

Com vários hotéis no México e uma incursão recente em Nova Iorque (o muito falado e elogiado Hôtel Americano), o Grupo Habita desde sempre associa os seus projetos a ateliers de renome, e até premiados internacionalmente, como o TenArquitectos de Enrique Norten.

O Downtown não é diferente e promete inovar também pelo seu conceito de alojamento: apenas dois quartos duplos e outros quatro twins. Os restantes possuem entre seis a quatro camas (de diferentes tamanhos e layouts), com casas-de-banho e chuveiros comuns no mesmo andar, destinados a grupos de amigos e/ou famílias que desejem partilhar uma experiência.

[A vista do bar para a piscina (foto de divulgação)]

Imbuído desse espírito de comunhão, o hotel disponibiliza ainda uma piscina e bar no terraço panorâmico, uma sala de projeção, um jardim (chela) e um restaurante de comida mexicana de rua (fonda).

[O hotel fica frente ao Casino Español (foto de divulgação)]

Faz um bom tempo que não regresso à Cidade do México, que adoro, mas recordo-me bem como todo o centro histórico, onde se encontra agora o Downtown, padecia de um mal muito comum em outras metrópoles: comércio e visitantes durante o dia, mas praticamente deserto à noite.

[Mais uma vista da piscina e bar (foto de divulgação)]

Reconhecido como Património Mundial da Humanidade pela UNESCO, o centro histórico da capital mexicana é um verdadeiro museu a céu aberto. Com uma área impressionante de 9,7 quilómetros, ele abriga 436 edifícios de valor monumental, 196 monumentos civis, 67 monumentos religiosos, 53 museus, 78 praças e jardins, 19 claustros, 28 fontes e 12 murais, todos erigidos entre os séculos XVI e XIX.

Oxalá o novo hotel, integrado numa estratégia de revitalização que não é de hoje, possa contribuir para reverter o quadro.

No que depender de mim, não vejo a hora de voltar. Ainda mais com uma novidade destas.

#direto de courchevel: la sivolière, porque os detalhes, mesmo os menores, contam

2012-02-04T22:43:00.334+00:00

[A fachada do hotel, num dos trechos mais calmos de Courchevel 1850 (foto de divulgação)]

Como praticamente tudo em Courchevel 1850, La Sivolière não é barato. Mas, na multidão de hotéis de luxo da estância mais badalada dos Alpes franceses, ele consegue destacar-se pela discrição, aconchego, atendimento personalizado, intimismo na medida exata e localização certeira (perto da "movida", mas suficientemente longe para não ser contagiado por ela).

Não é o único, claro, mas há qualquer coisa nele de familiar que me agrada, sobretudo porque essa sensação tem a ver com uma escala humana (marca registada da sua gerente, a incansável Florence Carcassonne) e não com a pretensão de se querer passar por aquilo que não é.

Explico melhor.

O La Sivolière, ainda que pequeno (com apenas 24 quartos, 11 suites e um apartamento), não cria em nós, seus hóspedes, a ilusão de estarmos a ser recebidos na casa de amigos ricos. Ele não é um hotel-casa, é um hotel-hotel, com todos os serviços inerentes, que nos faz sentir bem porque, precisamente, não estamos na nossa casa e por isso não temos de nos preocupar com rotinas.

[O lobby (foto de divulgação)]

E foi isso, mais do que tudo o resto, que me conquistou nos quase quatro dias e três noites que passei ali.

Não que as outras coisas sejam detalhes de somenos importância. Longe disso.

Por exemplo: pais com crianças de tenra idade, cada vez mais "excluídos" em pequenos hotéis, vão gostar de saber que o La Sivolière é a segunda propriedade em França a obter a certificação de Petit VIP, o que, traduzido por miúdos (não resisti ao trocadilho, óbvio eu sei!), equivale a dizer que estendem o serviço cinco estrelas aos mais novos e que todo o pessoal do hotel foi treinado para ser "child-friendly" e estar à altura da situação.

Poderia ser um direito adquirido, mas não é, pelo que o La Sivolière pretende ir além de um simples Kids Club.

[Um dos 24 quartos do La Sivolière (foto de divulgação)]

Do mesmo modo, as taças com água e biscoitos, na receção, não deixam margens para dúvida: este é também um hotel onde os hóspedes se podem fazer acompanhar dos seus cães. Os bichanos não estão autorizados a circular pelas áreas comuns, mas partilham, em regime de meia-pensão, os aposentos dos donos e têm à sua disposição os serviços de "babás" e até de um osteopata canino.

E quem não tem crianças nem cães, será que estará pelos ajustes?

É tudo uma questão de bom-senso. Crianças (bem) educadas sabem comportar-se em qualquer lugar. Donos civilizados sabem educar os seus animais. Pelo menos, em teoria é assim. De todas as formas, crianças não vi durante a minha curta estada, mas havia cachorros no hotel e não dei praticamente por eles. E quando perguntei se o hotel está preparado para apagar os vestígios da sua passagem ("percalços" acontecem nas melhores famílias), a resposta foi firme: "claro que sim. Temos um sistema de limpeza que não deixa o menor vestígio, inclusive de odor se for o caso".

[Mais uma suite (foto de divulgação)]

Ufa! Afinal, ninguém (mesmo quem, como eu, adora bichos) quer chegar, abrir a porta do seu quarto e sentir a "presença" do seu antecessor. Mais ainda se for um antecessor de quatro patas, não é mesmo?

Reconstruído em estilo alpino, o La Sivolière, que já existia antes, ganhou a sua quinta estrela em 2010 e passou por uma remodelação recente que, mais do que sacudir o pó e mudar as colchas e cortinas, mudou a sua filosofia.

Em 2009, o francês Pascal Chatron-Michaud, especializado em arquitetura de montanha, foi chamado a intervir na estrutura, de forma a torná-la mais conforme à tradição dos chalés da Sabóia. Tristan Auer, designer de interiores com provas dadas em outros hotéis como o Jules de Paris ou o Almyra de Chipre, foi o senhor que se seguiu, sendo responsável por uma decoração que, nas áreas públicas, combina elementos regionais como a madeira ou a pedra com toques mais contemporâneos por conta de peças como os tapetes da Diesel e Moroso, as luminárias de Frédérique Morrel ou o sofá em forma de montanha e catarata desenhado por Gaetano Pesce.

Nos quartos e suites, e faz sentido que assim seja, a tónica é mais alpina, com muita madeira e materiais quentes como o veludo e a lã. Tive a sorte de me calhar uma suite enorme, a número 40, que juntava a tudo isso uma sala com lareira, jacuzzi numa das casas-de-banho e uma varanda com vista primorosa para o bosque nevado.

[A cozinha está a cargo do chef marroquino Bilal Amrani (fotos de divulgação)]

E ainda assim, mesmo com uma cama king size e lençóis de algodão egípcio, é provável que a primeira noite seja passado em claro... Acontece a muito boa gente e eu não fui exceção. Causas mais prováveis? A adaptação à alta atitude, a incapacidade (assumo) para regular o aquecimento central e... ahã... um jantar tardio com raclette, fondue e tartiflette (volto a dizer: o que é de gosto regala a vida; e acrescento: minimiza danos colaterais).

Comida é, aliás, um detalhe que não passa despercebido no La Sivolière. Já dei um ou outro lamiré a esse propósito em posts anteriores (ler aqui), mas volto à carga para falar do que me agradou mais.

Ótima seleção de pães, charcutaria (os salpicões e os salames são a minha perdição) e queijos no pequeno-almoço. Para começar bem o dia, antes de ir para as pistas, nada como uma primeira refeição robusta. Já no regresso ao hotel, ao final tarde, boa ideia a dos crepes (servidos como cortesia a quem está hospedado) e das várias opções para "picar" no cocktail lounge (substituem perfeitamente um jantar).

Mais do que da cozinha à la carte de Bilal Amrani, que não me surpreendeu, eu gostei foi mesmo das suas propostas mais simples, com base nos produtos de mercado, e do toque pessoal em receitas bem conhecidas como a Caesar Salad (a do La Sivolière é mais forte, por conta da mostarda de Dijon).

Da oferta do hotel fazem ainda parte um pequeno centro de bem-estar (pode não impressionar em instalações, mas a equipa, comandada pelo osteopata Christopher Pirel, sabe o que faz; massagens desde €80) e, detalhe muito importante, uma loja de esqui.

Com acesso direto às pistas (ou não tivesse sido "Jeannot" Cattelin, antigo proprietário do La Sivolière, um dos mentores de Courchevel 1850), o hotel está equipado para não deixar faltar nada a quem vem, efetivamente, para tirar o máximo partido do domínio esquiável de Les 3 Vallées.

E são todas estas coisas, somadas ainda ao facto de haver alguns empregados de origem portuguesa e uma cada vez mais significativa clientela brasileira (os mais presentes são os franceses, seguidos dos russos, dos belgas e dos britânicos), que fazem a diferença do La Sivolière.

Rue des Chenus, Courchevel 1850, França, tel. +33 (0)479 080-833, diárias desde €665 em quarto superior para duas pessoas (tarifa válida até 29/04/2012). Pequeno-almoço não incluído (€35)

#direto de courchevel: com quantas estrelas, e demais prazeres, se arma uma estância gourmet e gourmand?

2012-02-03T23:21:00.406+00:00

Pela boca morre o peixe.

Há quem fale demais e se apresse no julgamento, apenas baseado no que salta à vista e no diz-que-diz.

Não que as aparências sejam totalmente enganadoras neste caso.

Courchevel não faz a linha estância low profile.

A sua associação excessiva, em anos anteriores, a uma emergente, e quase sempre obscura, clientela milionária russa trouxe-lhe proveito, mas não a fama que almejava.

[Le Mangeoire, um dos endereços da moda em Courchevel 1850 (©marc beranguer)]

Os russos continuam firmes em Courchevel 1850, e não passam despercebidos na forma como se comportam, como se vestem e, sobretudo, como gastam (muito) dinheiro; mas os franceses voltaram em força e os brasileiros ganham, a cada nova temporada, um maior protagonismo — e começam, também eles, a contribuir para o "colorido" local, que nos dá conta de famílias que chegam de avião fretado para passar o Réveillon ou que arrendam o chalé mais caro de Courchevel para o Carnaval.

[Le Mangeoire (©marc beranguer)]

Sim, Courchevel não é uma estância para quem conta tostões. Melhor dizendo, não é uma estância para quem se incomoda com a ideia de pagar caro pelos prazeres da vida. Até os mais simples.

Também não é a estância ideal para quem se melindra com o uso de peles verdadeiras — são exibidas, sem a menor culpa, por homens e mulheres —, se altera com egos inflados — sobretudo nos restaurantes e clubes noturnos da moda, como Le Mangeoire, onde as mesas competem entre si para ver quem encomenda mais champanhe — ou acha que já basta uma La Croisette da vida airada em Cannes.

Mas é um prato cheio para quem gosta de juntar o útil ao agradável.

Explico:

Quilómetros e quilómetros de excelentes pistas, no maior domínio esquiável do mundo (Les 3 Vallées) — além de neve com fartura e uma paisagem enfeitada por pinheiros que quebram a monotonia monocromática do branco —, somam-se à boa vida proporcionada por hotéis, spas, lojas, restaurantes e uma programação intensa.

E se o excesso de dinheiro é o responsável por uma certa ostentação — e até mau-gosto, puro e duro —, sem ele, por outro lado, jamais seria possível que Courchevel fosse, tout court, a estância com mais restaurantes distinguidos pelo guia vermelho da Michelin.

Na edição de 2012, são sete os contemplados: Le Bateau Ivre, Chabichou, Pierre Gagnaire, 1947, todos com duas estrelas, e ainda La Table du Kilimanjaro, Il Vino d'Enrico Bernardo et L'Azimut, com uma estrela cada um.

À exceção de L'Azimut, que se encontra em Le Praz (Courchevel 1300), os outros seis estão concentrados em Courchevel 1850, o que não deixa de ser extraordinário. Mais ainda porque Pierre Gagnaire, no hotel Les Airelles, e 1947, comandado pelo chef Yannick Alléno no hotel Cheval Blanc, conseguiram as suas duas estrelas de uma assentada com um único ano de atividade. Já o Il Vino, filial da casa parisiense, é notável por juntar o talento de Enrico Bernardo, o mais jovem sommelier a ser eleito o melhor do mundo em 2004, ao do chef Michele Biassoni, de apenas 22 anos.

De todos eles, para pena minha, apenas conheci o Chabichou. Projeto familiar do chef Michel Rochedy, o restaurante é o principal chamariz de um endereço que atende ainda como hotel, spa e um outro restaurante mais informal, Le Chabotté (estes dois últimos inagurados nesta temporada).

Rochedy divide, há 20 anos, a cozinha com o chef Stéphane Buron, cabendo às respetivas mulheres de um e outro a tarefa de receber e guiar os comensais. É uma cozinha regional sofisticada e revisitada, com dois menus por ano (um terceiro poderá vir a ser pensado caso o restaurante passe também a abrir no Outono) e preços a partir de €55 (almoço) e €90 (jantar).

Detalhe interessante, na tarde em que ali estive, à espera de Michel Rochedy que não havia meio de chegar, foi o sous-chef David Ferreira, de pais portugueses, quem acabou por me explicar os pratos que fotografei e degustei.

Antes que me acusem de estrelismo agudo, adianto desde logo que nem só de estrelas Michelin (ou macarons, como também lhes chamam) se enche o papo em Courchevel 1850.

Nem que seja por uma única vez — mais do que isso não recomendo, mas cada um sabe do seu fígado —, sugiro um almoço ou jantar tipicamente saboiano, com raclette (o nome do queijo, mas também da técnica que consiste em raspá-lo para o prato depois de aquecido), fondue de queijo (são três os queijos usados: o Comté, o Beaufort e o Gruyière ou Emmental da Sabóia) e ainda a tartiflette (batatas gratinadas com queijo Reblochon).

Para tornar a experiência menos "pesada", segui um conselho que se viria a revelar precioso: não beber água e acompanhar apenas o repasto com um bom vinho branco local.

Mais difícil é resistir aos queijos e à belíssima charcutaria da região, presente quase sempre à mesa desde o pequeno-almoço... Os salpicões secos, e não tanto os salsichões frescos, meus velhos conhecidos, são uma perdição mais do que consentida. O mesmo vale para os queijos, estando o Beaufort e o Reblochon entre os meus eleitos.

No capítulo gulodice, descobri numa das galerias comerciais de La Croisette, o Forum, o Au Pain d'Antan. Gerida pela família Gandy, esta cadeia é originária da Sabóia e mantém um registo artesanal no fabrico próprio de pães, doces, gelados e chocolate.

Passei por ali numa tarde particularmente fria e fui atraído qual íman à vitrina ataviada de brioches, croissants, pains au chocolat, aux raisins e um sem fim de tartelettes.

E dá-lhe pista para derreter tanta caloria. Felizmente, o que é de gosto regala a vida.

#direto de courchevel: banhos de sol, vista de águia e pré/durante/pós-esqui a 2732 metros de altitude

2012-02-02T22:55:00.210+00:00

Previsão meteorológica para o dia: céu limpo, sol radioso e uma temperatura abaixo dos 10º C negativos.

Em Courchevel, as pistas abrem às nove, mas, muito antes da hora marcada, é já grande o frenesi de todos aqueles que não querem perder mais uma (boa) jornada nas montanhas.

A mais mundana, e cara, de todas as estâncias dos Alpes franceses estruturou-se para agradar a gregos e a troianos. Isso não quer dizer que o consiga. Quer dizer que possui ingredientes para o fazer. O que é diferente.

Quem vem pela festa, e pelas compras, e pelos spas, e pelos hotéis-chalé ou pelos restaurantes estrelados, tem muito com que se entreter. Aliás, é tanta distração que, se não tivermos cuidado, podemos até perder a hora na manhã seguinte...

Quem acha fora de contexto a presença da Chanel, do Valentino ou da Cartier — só para citar algumas das marcas de luxo mais óbvias de La Croisette, a área comercial nobre de Courchevel —, terá, porventura, razões de sobra para concluir que esta não é "a sua praia", ou melhor, "a sua estância".

Mas não confundamos as coisas.

Para lá dos russos novo-ricos que bebem champanhe como quem bebe água em endereços da moda como Le Mangeoire, das peles verdadeiras que se desfilam, dentro e fora de portas, sem peso na consciência e das suites e chalés que custam uma pequena fortuna à semana, há, acreditem no que vos conto, uma Courchevel com adrenalina e focada no básico.

É que mesmo não sendo tão desportiva como Val Thorens ou Tignes, Courchevel está longe de ser uma "florzinha de estufa" e integra Les 3 Vallées, que é só, para que conste, o maior domínio esquiável do mundo com enorme variedade de pistas (do iniciado ao "pro") e uma senhora dona infra-estrutura — Ecole du Ski Français e meios mecânicos de última geração incluídos no pacote — digna de respeito.

E neve. Muita e boa neve, com uma consistência próxima ao pó de talco, que é sempre um fator a não subestimar. A temporada de 2011-12 tem-se revelado bastante generosa neste quesito e, a manter-se, prevê-se até que continue a haver neve nos picos mais altos durante o próximo Verão.

Não que isso faça muito diferença. Courchevel, como as demais estâncias, vive de e para o Inverno. No resto do ano, apenas permanece aqui um núcleo duro de duas mil almas, número que ascende vertiginosamente a cerca de 40 mil pessoas durante a época alta. Se contarmos com os visitantes, a soma final aponta para uma média invejável de um milhão e meio por temporada.

Nada mau.

[Le Panoramic, a 2732 metros de altitude (foto de divulgação)]

Entre as várias opções de lazer disponíveis, gosto particularmente dos restaurantes de montanha. Instalados nos píncaros, eles são uma espécie de porto seguro, no meio de quase nada, ideais para uma pausa num dia de intensa atividade nas pistas e/ou para fazer a festa quando as mesmas encerram.

[O terraço do restaurante de montanha Le Cap Horn, a 2100 metros de altitude (foto de divulgação)]

Existem outros como Le Cap Horn, mas Le Panoramic, de Eric Durandard, é uma referência incontornável pela localização, a 2732 metros de altitude, em La Saulire.

Acessível por teleférico, mesmo para quem não esquia ou faz snowboard (ou faz, como eu, mas não é suficientemente afoito para se aventurar a tanto), Le Panoramic proporciona dos seus terraços e janelas uma visão de águia sobre vales e montanhas.

Por fora e, sobretudo, por dentro, Le Panoramic recria em diferentes ambientes aquilo que se espera encontrar num refúgio alpino de charme: madeira, peles fofas, lareiras acesas e velharias, nalguns casos utilitárias, noutros só para o puro prazer de quem olha e quer recordar o que não viveu.

A par da restauração, Le Panoramic possui agora um outro atrativo de peso: a mais alta suite da Europa, disponível para quem se dispuser a pagar o preço de tamanho privilégio. Mas, como quem avisa amigo é, vale a pena acrescentar a seguinte nota de rodapé: em caso de tempestade muito forte (como aconteceu no começo deste ano), são grandes as chances de se ficar ilhado...

[A sala de refeições no andar de cima (foto de divulgação)]

A suite não experimentei, mas fiz ali um almoço muito agradável.

A cozinha, seja nos menus do dia (€28) ou à la carte, é honesta e privilegia as especialidades locais. Não é alta gastronomia, mas é gastronomia nas alturas, o que acaba por justificar os preços algo inflacionados.

Ao fim e ao cabo, há toda uma logística complicada para estar ali e isso, para quem usufrui da vista e do ambiente, tem de ser levado em conta, não é mesmo?

#direto de courchevel: a cozinha de mercado, com tónica bio, de bilal amrani no hotel la sivolière

2012-02-01T05:40:00.009+00:00

[O restaurante 1850, do hotel La Sivolière, dá diretamente para as pistas (foto de divulgação)]

Desde segunda-feira, dia 30, estou em Courchevel, na região alpina da Sabóia, França, não muito longe da fronteira com a Suíça.

Quem segue de perto este blog através da sua página no Facebook talvez já se tenha dado conta do facto. Aliás, ainda ontem postava por lá uma foto, à laia de teaser, e logo alguém me perguntava se a foto em causa (tirada a partir de uma das varandas do cinco estrelas La Sivolière, já agora) tinha sido tirada por mim...

Não que a foto (acima) fosse excecional, mas o seu tom sépia e a legenda "Courchevel 1850" levaram alguns à certa.

Pois não fiz uma viagem no tempo. Acontece que esta popular estância dos Alpes franceses foi construída em diferentes níveis, pelo que me encontro no ponto culminante de um vale, rodeado de pistas, a 1850 metros.

[A lareira acesa dá outro aconchego ao restaurante (foto de divulgação)]

Tão simples quanto isso para uma primeira explicação.

De Courchevel e do charmoso La Sivolière, em que estou hospedado, muito mais há para dizer e mostrar; hoje, não me levem a mal, vou apenas partilhar o meu almoço de ontem no restaurante do hotel, o 1850 precisamente, onde me foi dada a oportunidade de degustar a carta do dia, executada pelo chef magrebino Bilal Amrani.

[O chef magrebino Bilal Amrani (foto de divulgação)]

Os excessos da noite anterior — num jantar tipicamente regional de boa memória que incluiu racletes, fondue, tartiflette e ainda uma tábua da bela charcutaria local — pedia, em sã consciência, uma trégua.

Sem maiores pretensões, foi isso mesmo que Bilal fez. Ao melhor estilo cozinha de mercado, nessa mesma manhã Bilal foi ao seu fornecedor habitual de peixe, o Michel, que lhe arranjou umas conquilhas de Saint-Jacques muito frescas, e trouxe ainda vários legumes e frutas.

Exceção feita ao pão, irresistível de tão guloso, e à boa manteiga Echiré (produzida diariamente por uma cooperativa afamada), quase nada do que ali foi servido comprometeu o nobre propósito de comer de forma mais ligeira e saudável; nem mesmo o vinho eleito, um rosé Château Margüi 201o, proveniente da Provença, de produção biológica.

Interessante o vinho.

Como entrada, uma salada de legumes crocantes, temperada com um azeite levemente cítrico do senhor Pensato.

De seguida, vieram então as conquilhas gratinadas, acompanhadas por um fondue de alho francês com trufa negra. Não senti muito a trufa, mas ainda assim um prato intenso q.b.

Como sobremesa, um prato de frutas laminadas com um sorvete de limão e génépi, um licor muito parecido ao absinto, produzido a partir da maceração de uma planta com o mesmo nome (da família da artemísia) que se dá nesta região montanhosa.

O melhor de tudo, porém, é que, após repasto tão ecologicamente correto, nem foi preciso fazer vista grossa ao que se passava lá fora. Pelas janelas do restaurante, emolduradas por bucólicos pinheiros saraivados de um branco glacial, as pistas de esqui não pesavam na barriga e chamavam por nós.

#gente em destaque: ferran adrià (sempre ele) a nu na edição mais do que especial de 2012 da revista "matador"

2012-01-26T04:04:00.007+00:00

[Adrià é o grande protagonista da edição de 2012 da revista espanhola "Matador" dedicada à letra "N" (foto de divulgação)]

"Ferran Adrià não é um cozinheiro. É um criador e um intérprete que converteu a cozinha numa representação, numa performance, numa ópera."

A tradução para português é minha, mas as palavras são de Vicente Todolí, a quem coube a honra de fazer o texto de abertura da edição deste ano da revista espanhola "Matador", com lançamento previsto em Março (publicada por La Fabrica, em espanhol e inglês, preço de capa: €70, é já possível fazer a pré-encomenda pela Amazon ou no site da editora).

[Adrià tirou a roupa para a capa de uma edição que promete tornar-se um objeto de desejo e de coleção (foto de Pedro Madueño)]

Desde o fecho do elBulli, em finais de Julho de 2011, perdi a conta às capas, às entrevistas, aos documentários e a tudo o mais que diga respeito a Adrià.

Muito mais está ainda por vir (um filme, uma exposição, mais livros...), pelo que nem eu, nem ninguém, acredita na retirada de cena de Adrià até à abertura da fundação elBulli no Verão de 2014 (ler aqui o que escrevi a propósito). De uma forma ou de outra, ele far-se-á presente.